中餐炒菜灶如今已成为世界范围最受欢迎的烹饪之一，中式炒菜灶是中餐烹饪最主要的设备，在中国不同地区不同菜系烹饪习惯的要求，中式炒菜灶有不同的结构形式，比较典型的有广东式，上海式和潮州式。

         一.中餐炒菜灶的特点分析

         1.火力集中强劲 

炒菜灶可以用来爆，炒，煎，炸，煮，炖，蒸等操作。其中爆炒是最基本的技法，要求火力猛进，即通常将的锅气，能在短时间内加工好食物，锁住食物里面的水分，色香味美俱全，营养流失少，并减少顾客待餐时间，是健康饮食的加工手法。为产生足够的锅气，中式炒菜灶要求火力集中强劲。

         2.火力调节方便 

 炒菜灶为适应爆，炒，煎，炸，煮，炖，蒸等多种加工手法，要求火力调节方便。风气联动和比例控制室最合适的选择。

         3.耐用性要求高 

酒店酒楼实用的炉具，特别是酒楼使用的炉具，使用时间长，使用频率高，因此炉具的耐用性是最重要的质量要素之一。

         4.防油污堵塞火孔 

中餐加工讲究速度和火候，使用时手腿并用，用膝盖开关燃气阀，腾出双手操作，抛锅操作过程中难免会有油污滴落在炉头（燃烧器）上，油污堵塞火孔会成为影响使用的主要因素之一。 

        二.提高热效率的措施选择 

        炒菜灶要求火力集中强劲，热负荷较大时一般西餐加热设备的几倍十几倍，热效率较低，商用燃气耗量占城市燃气总耗量的20%，并且随着经济的发展，生活节奏加快，外出就餐会越来越多。炒菜灶对火力集中强劲要求决定了需要较大热负荷，热效率低，一般只有20%左右，提高中餐加热设备的热效率具有现实意义，

同时也有较大的空间。如何提高炒菜灶的热效率成为有益有效的研究课题和研发项目。研发生产适合市场需求的产品，要求产品技术的选择，必须结合市场，满足特点要求的实际需要，对炒菜灶提高热效率的措施选择也不例外。

         1.风机供风内向火全预混燃烧器 

        炒菜灶要求火力集中强劲，需要有高强的火孔热强度，决定了需要风机供风燃烧器或高压引射燃烧器，由于后者受到安全性和气源供应条件的限制，因此利用风机供风是实现大量燃气在有效面积内完全燃烧的基础。之前常用的是鼓风扩散式燃烧器，燃气和空气混合与燃烧在同一个空间内，燃烧处在不稳定状态，噪音达

到85dB以上，热效率不到20%。 

        预混燃烧是燃气和空气混合后，混合气从火孔排出燃烧。燃烧稳定，完全，可降低燃烧废气一氧化碳和氮氧化物的产生，但预混燃烧存在回火和离焰的可能，风机供风燃烧对排烟条件和燃烧气流速度方面限制要求不高，对加强气流速度，改良炉膛结构提高热效率提供了有利条件。高强的火孔热强度主要的问题是离焰，

要求采用必要的稳焰措施，钝体稳焰受到耐用性的限制，密集火孔小火稳焰，可以实现火孔热强度较大的湍流稳定燃烧。最初选择金属纤维表面燃烧，但金属纤维网存在高温热损坏，耐用性差，火孔易堵塞，火焰力度差的问题。后来演变发展设计出内向火全预混燃烧器。

         内向火全预混燃烧器有以下特点： 

        ①炉头内预混气体吸收炉头外壳热量，炉头自身热量平衡，降低炉头温度，同时有预热燃烧的功效，提高炉头的耐用性，还有助于燃烧。 

        ②解决了金属纤维网高温热损坏和直出火孔燃烧器易堵塞的问题。 

        ③内向火焰燃烧器是火孔热强度加大大湍流燃烧器，小火孔值班火焰稳焰技术，加大火孔热强度，火力可调范围宽。 

        ④内向火焰燃烧又具备冲焰燃烧的特点，加快燃烧气流速度，提高有效热面积的传热效率，火力集中强劲，适合中餐炒菜灶的要求，并实现节能。 

        ⑤空气燃气混合靠近炉头着火面，有效避免回火爆炸，混气装置的合理设计，使得火孔出火均匀，并避免湍流燃烧爆震引起的哨鸣声。 

        ⑥全预混燃烧燃烧噪音有明显改善，这对中餐厨房的工作环境噪音的改善有直接作用。

         2.变对流为辐射与热对流结合的传热方式 

        红外线无焰燃烧方式无论使用陶瓷板或者金属纤维网火孔热强度低，达不到火力集中强劲的要求，都是不适合的选择，但红外热辐射传热是提高燃气使用热效率的有效方式。在内向火全预混燃烧器中间部位放置合适的耐火材料，利用耐用财力被加热，变对流为辐射与对流结合的传热方法是可行的。

         3.余热利用 

        烟气带走热泪向是炒菜灶最主要的热损失，另一方面鼓风全预混燃烧对排烟措施的要求低，这是有利于烟气余热利用开发。中餐加工过程和厨房其他地方有大量的热水需求，因此利用烟气余热生产热水是可行方案。炒菜灶的尾锅就有这个功能，但是排烟温度仍然较高（鼓风扩散式燃烧器炒菜灶700℃，全预混内向火燃

烧器炒菜灶也有450℃），还有很大的利用空间。烟通做成双层吸热结构，比较理想。问题是炒菜灶的使用时抛锅操作，大部分烟气不从烟道排放，实际利用率较低。

         三. 结论 

        1.火力集中强劲，方便调节，适合抛锅操作引起的压力变化，避免或减少火孔堵塞，及耐用性要求高是中餐燃气炒菜灶的特点和要求。 

        2.风机供风全预混内向火燃烧器，密集小火孔稳焰，强制湍流燃烧是适合中餐使用特点要求措施，燃烧效率高和火焰稳定性高。 

        3.改良传热方式，变对流为辐射与对流结合的传热方法是提高热效率的有效措施。

        4.燃气空气比例控制适宜方便调教，减少不座锅时开炉的时间，是中餐燃气炒菜灶提高热效率的方案。 

        5.中餐燃气炒菜灶余热利用时有效提高能源利用率的途径。

一元炉业成立于1998年,是一家从事商用中餐灶、燃气灶、猛火炉、炉头、开关配件及相关商用灶研发、设计、制造、销售的炉具企业。工厂现有5个分厂，拥有厂房3万平方米，职工560余人。随着商用灶销售量不断的增长，2009年10月28日在云南省曲靖市建立2万平方米,年生产量1500多万套的生产基地。